Il quadro normativo dell’UE per la sicurezza alimentare stabilisce i limiti massimi di residui (LMR) negli alimenti per i medicinali veterinari1. Questo criterio aiuta gli allevatori a fornire alimenti sicuri sulla base di precedenti valutazioni del rischio condotte per i medicinali veterinari prima della loro autorizzazione all’immissione in commercio.
I LMR sono definiti con l’obiettivo della tutela della salute del consumatore. Tuttavia, i problemi tecnologici che si verificano a causa dei residui di medicinali possono essere un ostacolo per l’efficiente trasformazione del latte.
Durante la caseificazione, i residui di antibiotici seguono percorsi distinti, migrando dal latte al formaggio o al siero e diminuendo durante la stagionatura. Inoltre, abbiamo già esplorato i loro effetti sulle colture lattiche6.
Risultati interessanti sulle diverse vie seguite dai residui arrivano dalla ricerca che ha esplorato questi aspetti (con concentrazioni di residui conformi ai LMR dell’UE) nel formaggio Tronchón, un prodotto caseario tradizionale della Spagna orientale.
A seconda delle caratteristiche fisico-chimiche dell’antibiotico, i residui vengono trasferiti dal latte al formaggio in misura maggiore o minore.
In un recente studio2, questo aspetto è stato valutato per i sette antibiotici più utilizzati (a concentrazioni pari ai LMR) nelle capre da latte insieme al loro effetto sul processo di produzione e sulle caratteristiche del formaggio durante la stagionatura. Il formaggio Tronchón ottenuto è stato valutato a 0, 30 e 60 giorni di stagionatura per determinare pH, composizione chimica, attività proteolitica e lipolitica, colore e consistenza. È stata effettuata una valutazione sensoriale delle forme stagionate a 60 giorni.
Ad eccezione di due diverse sostanze, il processo di produzione del formaggio non è stato significativamente influenzato dagli antibiotici. Concentrazioni variabili di antibiotici (7,4-68%) sono state trasferite dal latte al formaggio e, in generale, i residui tendevano a diminuire durante la stagionatura, soprattutto nelle fasi iniziali. Nonostante la diminuzione, nel formaggio sono state rilevate quantità relativamente elevate di residui di enrofloxacina (148 ± 12 μg/kg) e ciprofloxacina (253 ± 24 μg/kg) dopo 60 giorni di stagionatura.
Il processo caseificazione e le proprietà qualitative delle forme di Tronchón stagionate sono stati solo leggermente influenzati dalla presenza di antibiotici nel latte a una concentrazione pari ai LMR legali. Tuttavia, questi lievi cambiamenti non sono stati rilevati dal pannello sensoriale.
In un altro lavoro3, gli autori hanno valutato la presenza di ossitetraciclina (a diversa concentrazione, inferiore e superiore al relativo LMR) nel latte di capra e l’effetto sul profilo volatile del formaggio Tronchón stagionato. I residui sono stati in gran parte trasferiti dal latte al formaggio, ma sono notevolmente diminuiti durante la stagionatura (88,8-96,5%). Il profilo volatile dei formaggi stagionati non è stato influenzato dalla presenza di ossitetraciclina nel latte di capra.
Un altro studio5 indica che, per la maggior parte dei farmaci non β-lattamici, vi è una riduzione (84-100%) dell’attività antimicrobica relativa nel siero di latte, indicando una maggiore tendenza alla ritenzione nella cagliata.
Inoltre Gamba e colleghi (2020)5 hanno confermato precedenti risultati circa l’effetto della scrematura del latte sulla riduzione dei residui: questo processo non consente o consente leggermente la riduzione delle concentrazioni di residui e una grande quantità di sostanze viene trasferita al latte destinato ad ulteriori lavorazioni. Inoltre, gli autori hanno determinato la persistenza in un formaggio a pasta molle stagionato di uno degli antibiotici studiati: dopo due settimane, la concentrazione è diminuita drasticamente. Lavorando con una sostanza diversa, gli autori hanno anche notato un’inibizione dei batteri lattici che ha portato all’instaurarsi di condizioni ideali per la proliferazione dei contaminanti microbici con alterazioni e difetti del formaggio.
Questi risultati forniscono un’ampia prospettiva del destino dei residui lungo il processo di produzione del formaggio. Lavorare con concentrazioni non rilevabili sembra essere tecnologicamente ideale. Ora che ci troviamo di fronte a una sfida ancora più grande, quella dell’AMR, diventano vitali strumenti alternativi e buone pratiche di management.
OZOLEA ha progettato e oggi fornisce agli allevatori strumenti innovativi e sostenibili per la riduzione degli antibiotici nell’allevamento da latte, consentendo ai trasformatori di ottenere il meglio da un latte senza residui.
1 Perché ridurre l’uso di antibiotici è importante anche per il caseificio.
https://www.ozolea.it/it/perche-ridurre-luso-di-antibiotici-e-importante-anche-per-il-caseificio/
2 P. Quintanilla, M. C. Beltrán, A. Molina, I. Escriche, and M. P. Molina, 2019. Characteristics of ripened Tronchón cheese from raw goat milk containing legally admissible amounts of antibiotics.
- Dairy Sci. 102:2941–2953, © American Dairy Science Association®, 2019.
DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2018-15532
3 P. Quintanilla, K.A. Hettinga, M.C. Beltrán, I. Escriche, M.P. Molina, 2020. Short communication: Volatile profile of matured Tronchón cheese affected by oxytetracycline in raw goat milk. VOLUME 103, ISSUE 7, P6015-6021, ©2020 American Dairy Science Association®.
DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2019-16510
4 J. Giraldo, R. L. Althaus, M. C. Beltrán, M.P. Molina, 2017. Antimicrobial activity in cheese whey as an indicator of antibiotic drug transfer from goat milk. International Dairy Journal – Volume 69, June 2017, Pages 40-44
DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2017.02.003
5 Gamba V., Bolzoni G., Monastero P., Losio M. N., Daminelli P., 2020. Residui di antibiotici sulle colture lattiche del siero innesto e nel formaggio. Grana Padano Insieme, Gennaio 2020, Consorzio Tutela Grana Padano.
https://www.granapadano.it/public/sfogliabili/grana-padano-insieme/gennaio-2020/#60
6 I residui di antimicrobici ed effetti sulle flore lattiche.
https://www.ozolea.it/it/i-residui-di-antimicrobici-ed-effetti-sulle-flore-lattiche/
