Da una prospettiva di sicurezza alimentare, gli antibiotici (e, in generale, gli antimicrobici) sono contaminanti chimici e, quindi, comportano dei rischi.
Nel latte il problema dei residui è legato principalmente all’uso di antibiotici per le mastiti in lattazione ed in asciutta, ma anche ad altre malattie1.
Essere conformi ai requisiti normativi definiti per i residui massimi di farmaci nel latte è fondamentale per evitare problemi di salute pubblica – potenziali allergie nei consumatori, sviluppo di batteri resistenti, impatti negativi sulla flora intestinale.
Inoltre, i residui di antibiotici pongono problemi tecnologici a causa della loro capacità di inibire parzialmente o totalmente la crescita e il metabolismo delle colture starter e non starter utilizzate in trasformazione. Tutto ciò può portare a perdite importanti di prodotti lattiero-caseari.
Negli impianti di trasformazione, la rilevazione dei residui di antibiotici al ricevimento del latte è una procedura di routine, con l’obiettivo di escludere dalla lavorazione il latte non conforme.
Per fare alcuni esempi di effetto sulle colture, le specie di Lactococcus sono più sensibili alla streptomicina e alla tetraciclina, mentre mostrano una maggiore resistenza alla penicillina rispetto a S. thermophilus e ai lattobacilli termofili. L. delbrueckii subsp. lactis e L. helveticus hanno mostrato di essere meno resistenti alla penicillina rispetto alla maggior parte dei ceppi di L. casei e L. delbrueckii subsp. bulgaricus. I residui di antibiotici possono anche influenzare la crescita associativa tra due specie, come le colture starter impiegate per la produzione di yogurt.
Impatti negativi possono verificarsi sia durante che dopo la lavorazione del latte, in particolare in fase maturazione del formaggio.
Durante la lavorazione, elevate concentrazioni di residui di antibiotici possono comportare a un blocco completo dell’acidificazione dopo la cagliatura, portando a un formaggio con pH elevato. Un’acidificazione impropria implica anche una scarsa sineresi, particelle morbide di cagliata ed elevati tenori di siero ed umidità.
I residui di antibiotici possono portare anche a consistenza irregolare, coagulo pastoso e sentori di lievito, rancido o fermentato. Nei formaggi a latte crudo può essere particolarmente intensa la riduzione di aromi a causa dell’influenza dei residui sulla flora spontanea del latte.
Gamba et al. (Grana Padano Insieme, 2020)2 hanno raccolto interessanti dati sperimentali che suggeriscono che alcuni dei limiti di legge vigenti nell’UE rendono ancora difficili alcuni processi tecnologici in caseificazione.
Consapevole di questi potenziali impatti in caseificazione dovuti ai residui di antibiotici, OZOLEA ha progettato il suo prodotto leader, OZOLEA-MAST, pensando a un effetto benefico anche per i trasformatori. OZOLEA-MAST non contiene sostanze attive e non lascia residui nel latte.
La riduzione degli antibiotici lungo la filiera del latte può portare a maggiori rese di latte, minori perdite di produzione, migliori rese di prodotti lattiero-caseari e un livello superiore di sicurezza alimentare.
1 Il primo guadagno è il risparmio… di latte.
https://www.ozolea.it/it/il-primo-guadagno-e-il-risparmio-di-latte/
2 Gamba V., Bolzoni G., Monastero P., Losio M. N., Daminelli P., 2020. Residui di antibiotici sulle colture lattiche del siero innesto e nel formaggio. Grana Padano Insieme, Gennaio 2020, Consorzio Tutela Grana Padano.
https://www.granapadano.it/public/sfogliabili/grana-padano-insieme/gennaio-2020/#60
