Gli antimicrobici sono indispensabili per tutti, per l’uomo e per gli animali. Lo sviluppo della resistenza a queste sostanze (AMR) sta compromettendo la loro efficacia, e l’allarme è a livello mondiale. L’Unione Europea ha già creato un quadro normativo1 per spingere il mondo dell’allevamento verso un’unica direzione: la riduzione dell’uso di antimicrobici.
Ridurre gli antimicrobici scegliendo strategie alternative ci serve anche a fare più latte, ottenere più derivati ed avere meno ostacoli durante i processi fermentativi2.
Un breve approfondimento sugli effetti a carico delle colture lattiche è di dovere, perché blocchi/rallentamenti di fermentazione nelle prime fasi di trasformazione del latte possono compromettere la produzione e, quindi, la relativa redditività in caseificio.
Un recente studio italiano (Chiesa et al., 2020)3ha quantificato i residui di antibiotici nel latte destinato a DOP nel Nord Italia con un metodo multiclasse e valutato il possibile impatto sulle colture starter usate per la caseificazione.
I residui rintracciati sono risultati sotto il relativo LMR legale, confermando così la sicurezza del latte crudo. Il principio attivo più riscontrato è stato la lincomicina, comunque conforme (media di 17,29 ppb nell’11,8% dei campioni osservati) ai limiti normativi europei (LMR = 150 µg/kg di latte).
Proprio perché riscontrata più frequentemente, la lincomicina è stata valutata anche per gli effetti sulle colture lattiche starter, dimostrando un impatto negativo sulle stesse.
Tale effetto negativo è stato dimostrato da Chiesa e colleghi in termini di conta batterica, pH ed acidità durante la simulazione di produzione del formaggio.
Per il pH, la riduzione nel tempo si è verificata con diversi trend a seconda della concentrazione di lincomicina. In assenza di principio attivo, la riduzione di pH ha raggiunto i valori più bassi ed acidità più elevate. La crescita batterica ha mostrato un andamento inverso alla concentrazione dell’antimicrobico, con conte di mesofili più elevate nelle prove senza residui. Un leggero decremento al crescere della concentrazione è risultato anche per Lactobacillus spp. e streptococchi.
Un corretto abbassamento del pH, dovuto alle fermentazioni delle colture starter, è fondamentale per l’attività dei coagulanti impiegati, per gli equilibri minerali, per la sineresi e lo spurgo del siero. Inoltre, ha anche un impatto su eventuali contaminanti (ad es., i clostridi) che, in fase di maturazione delle forme, hanno così modo di svilupparsi e creare difetti (ad es., gonfiore tardivo nei formaggi a pasta dura).
Adottare tutte le strategie di gestione possibili per limitare l’uso di antibiotici in stalla, in particolare per le mastiti, diventa utile anche ai fini tecnologici.
OZOLEA-MAST è stato pensato anche per questo: per una stalla più produttiva, per avere meno problematiche in trasformazione e per dare al consumatore alimenti ancora più sicuri.
1 Reg. (UE) 2019/6 sui medicinali veterinari applicabile dal 28 gennaio 2022: siamo pronti?
2 Perché ridurre l’uso di antibiotici è importante anche per il caseificio.
https://www.ozolea.it/it/perche-ridurre-luso-di-antibiotici-e-importante-anche-per-il-caseificio/
3 L. M. Chiesa, L. De Castelli, M. Nobile, F. Martucci, G. Mosconi, M. Fontana, M. Castrica, F. Arioli, S. Panseri, 2020. Analysis of antibiotic residues in raw bovine milk and their impact toward food safety and on milk starter cultures in cheese-making process. LWT – Food Science and Technology 131 (2020) 109783
