Ridurre il numero di cellule somatiche (SCC) del latte consegnato può dare vantaggio a qualsiasi attore dell’industria del latte. Dal punto di vista di salute e benessere animale, strategie di gestione che mirano alla riduzione della conta SCC (sia individuali che del latte di massa) comporterebbero meno problematiche alla mammella1.
Conte SCC elevate nel latte sono un limite anche alla trasformazione del latte2. La scorsa settimana abbiamo anche discusso di come una migliore gestione della mandria potrebbe aiutare a migliorare la redditività di allevatori e trasformatori3.
Valori elevati di conta SCC influiscono su tutti i prodotti lattiero-caseari, compreso il latte alimentare, in particolare per quanto riguarda conservabilità e qualità.
L’aumento della conta SCC (>200.000 cellule/ml) è legato in genere, ma non solo, a mastiti subcliniche e la conseguente attività enzimatica risulta deleteria per i componenti del latte.
Sono coinvolte lipasi derivanti da cellule somatiche che lavorano sui triacilgliceridi. La loro azione chimica porta a difetti sensoriali ed irrancidimento. La ricerca4 riporta che, anche dopo la pastorizzazione, il latte ad elevate conte SCC mostra un’aumentata attività lipolitica, che può essere rintracciata nei test di analisi sensoriale a determinati livelli.
Inoltre, questi difetti sono correlati all’aumento dei tassi di proteolisi nel latte con alte conte SCC. La proteolisi porta al rilascio di peptidi che influenzano i cambiamenti sensoriali nel latte aggiungendo note amare.
Tutte queste attività enzimatiche influiscono globalmente sulla shelf-life del latte trasformato. Pertanto, è possibile prolungare la durata di conservazione del latte all’inizio del suo processo di produzione, ovvero negli allevamenti.
Fernandes e colleghi (2008)5,6 hanno esplorato gli effetti di diversi valori di cellule somatiche sul latte a lunga conservazione (UHT), che può essere conservato a temperatura ambiente. Se il trattamento di sterilizzazione porta ad ottenere un prodotto commercialmente sterile, sicuramente non elimina le cellule somatiche.
Fernandes e colleghi hanno studiato l’effetto della conta SCC sulle frazioni di caseina in campioni di latte crudo classificati in base al loro contenuto di SCC (200.000-800.000 cell./mL) e hanno valutato il latte UHT a diversi intervalli di tempo durante il periodo di shelf-life. Il contenuto di cellule somatiche ha mostrato effetto solo sulla riduzione della beta-caseina, in particolare come aumento della proteolisi del latte UHT.
In un altro lavoro, Fernandes e colleghi hanno studiato lipolisi, proteolisi e viscosità del latte UHT con diverse conte SCC a intervalli specifici durante la conservazione. Gli acidi grassi sono aumentati come misura della lipolisi, mentre la degradazione e la viscosità della caseina non sono state influenzate dal contenuto di SCC, sebbene siano aumentati durante la conservazione. Dopo 120 giorni di conservazione è stata osservata una relazione negativa tra SCC e caseina, indicando così che un alto valore di SCC può aumentare la proteolisi nel latte UHT entro la fine del suo periodo di conservazione.
Zhang e colleghi (2015)7 hanno esplorato l’efficacia della microfiltrazione per l’estensione della shelf-lifeed il miglioramento della qualità del latte UHT. Gli autori hanno potuto osservare una shelf-life più lunga nel latte UHT microfiltrato rispetto al latte UHT non microfiltrato (di 21 giorni in caso di latte crudo a bassa conta SCC e di 63 giorni per il prodotto ottenuto da latte crudo ad alta conta SCC). I campioni di latte crudo, raccolti da bovine con mastite, erano 391.000 cellule/ml e 3.300.000 cellule/ml.
Dal punto di vista economico, ha senso utilizzare un ulteriore trattamento per ridurre il contenuto di SCC nel latte crudo? Crediamo fermamente che questa non sia la strada.
L’approccio OZOLEA mira a ridurre il numero di volte in cui è necessario intervenire con soluzioni potenti, come gli antibiotici, migliorando globalmente la gestione e l’efficienza della mandria da latte e riducendo anche i valori di cellule somatiche con strategie e strumenti semplici, che non siano onerose per gli allevatori.
È per questo motivo che è stato creato OZOLEA-MAST, per supportare gli allevatori verso la sostenibilità e l’efficienza.
1 Le mastiti recidive nella bovina da latte: il ruolo dei biofilm microbici.
https://www.ozolea.it/it/le-mastiti-recidive-nella-bovina-da-latte-il-ruolo-dei-biofilm-microbici/
2 Giù le cellule somatiche nel nostro latte per una migliore trasformazione.
https://www.ozolea.it/it/giu-le-cellule-somatiche-nel-nostro-latte-per-una-migliore-trasformazione/
3 Cellule somatiche: quanto incidono sulla redditività della filiera del latte?
4 Bezerra et al., 2020. Effect of high somatic cell counts on the sensory acceptance and consumption intent of pasteurized milk and coalho cheese. Food Science and Technology
https://doi.org/10.1590/fst.21620
5 Fernandes, Bovo, Moretti, Rosim, De Lima, De Oliveira, 2008. Casein fractions of ultra high temperature milk with different somatic cell counts
DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-204X2008000100019
6 Fernandes, Moretti, Bovo, Lima, Oliveira, 2008. Effect of somatic cell counts on lipolysis, proteolysis and apparent viscosity of UHT milk during storage. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2008.00422.x
7 S. Zhang, L. Liu, X. Pang, J. Lu, F. Kong, J. Lv, 2015. Use of microfiltration to improve quality and shelf life of ultra-high temperature milk. Journal of Food Processing and Preservation
